Pavlova de castañas

Crema extra de castaña del convento de Santa Paula de Sevilla

Merengue:

5 claras de huevo

300 gr de azúcar

Un pellizco de sal

Moler el azúcar en la thermomix.

Empezar a batir las claras con las varillas eléctricas.  Cuando está blanco y espumoso añadir el azúcar a cucharadas y seguir batiendo hasta que  está brillante y el grano de azúcar no se note.

Calentar el horno  a 150 grados.

En un papel de horno trazar un par de círculos del tamaño del plato donde se va a presentar el pastel.

Meter la masa de merengue en una manga pastelera y haciendo una espiral cubrir los círculos de papel  con una capa de centímetro y medio. Hornear a 140 grados  una hora, apagar el horno y dejar que el merengue se enfríe dentro.

Chantilly de castañas

Nata líquida para montar 1/2 litro

Mascarpone 2 cucharadas soperas

Crema de castañas  4 cucharadas soperas

Poner en la nevera la nata,  el bol y las varillas de la batidora.  Es más fácil montar la nata bien fría. 

Montar la nata con el mascarpone, con cuidado de no pasarse o se convertirá en mantequilla.

Añadir la crema de castañas y mezclar con cuidado. 

Montar el pastel poniendo como base un círculo de merengue, cubrirlo de chantilly, luego la otra capa y  cubrir los lados y la superficie.  Adornar con marrons glacées.

A la nevera

Helado de dulce de leche

Helado de dulce de leche

Dos latas de leche condensada de 400 gr
1 litro de nata para montar

Las latas se ponen en la olla a presión con más de un litro de agua (se consume un cuarto de litro por cada 15 minutos) se tienen una hora con la válvula dando vueltas.

Yo las pongo tumbadas para que no hagan ruido.  Se dejan enfriar.  Esto no hay que hacerlo el mismo dia. 

El contenido de las latas se mezcla con 1/2 litro de nata. Es más fácil hacerlo con la minipimer.

El otro 1/2 litro, bien frío de la nevera se monta con unas varillas eléctricas y se mezcla todo con suavidad.  Se mete en un molde y al congelador.

Este helado se puede hacer también con una tableta de turrón blando 

Aspic de huevo

 

Aspic de huevo

Se hace con un día de antelación

Huevos duros 6

Gelatina medio litro hecho con un sobre de "Gele au Madére"

Mayonesa 2 ó 3 cucharadas soperas

Filetes de anchoa una latita

Perejil, unas hojas

Caviar falso

Se hace la gelatina siguiendo las instrucciones del paquete.  Se pone unas cucharadas de gelatina en el fondo del molde y se mete en la nevera para que cuaje. Cuando cuaja se ponen cuartos de huevo duro, se añade gelatina a cucharadas y otra vez a la nevera, luego hojas de perejil, caviar.

Se pican los huevos reservando uno para adornar. Se mezclan con el resto de la gelatina,  las anchoas picadas, la mayonesa.

No pongo sal porque ya tienen la gelatina, la mayonesa  y las anchoas. 

Queen of puddings

Ingredientes:

600 ml de leche 

25 gr de mantequilla + un poco para el cacharro de horno 

Ralladura de un limón 

50 gr de azúcar 

3 yemas de huevo 

75 gr de pan, o restos de bizcocho 

Mermelada de frambuesas

Merengue:

3 claras de huevo 

175 gr de azúcar 

Calentar la leche con la mantequilla, el azúcar y la ralladura de limón.  La mantequilla y el azúcar se tienen que disolver. Dejar enfriar un poco para añadir las tres yemas y que no se cuajen. Batir bien.  

Untar con mantequilla una fuente que vaya al horno.  Poner la miga de pan y cubrir con la mezcla de yemas y leche.  Dejar reposar durante 15 minutos y que se empape bien el pan. Meter en el horno al baño María 25 ó 30 minutos a  170 grados. Tiene que estar cuajado.

Batir las claras a punto de nieve y añadir el azúcar.  Seguir batiendo hasta que se disuelve el azúcar. 

Sacar el puding del horno, poner unas cucharadas de mermelada de frambuesas o frutos rojos sobre el flan y cubrir con el merengue.  Volver a meter en el horno hasta que se tueste un poco el merengue.  20 minutos. 

Patatas a la crema de cebolla

 Patatas a la crema de cebolla

Patatas entre 800 gr y 1 k
Crema de montar 400 gr
Sopa de cebolla de sobre 1

Las patatas se pelan, se cortan a rodajas de unos 2 cm de grosor y se ponen en agua fría a cocer. Se tienen unos 15 minutos y se escurren. Se ponen en un cacharro de horno untado con un poco de aceite, se añade la crema y se va espolvoreando con  la sopa de cebolla.  Se termina con nata. Se mete en el horno durante 40 minutos.
Acompaña muy bien a una carne o un pescado que también vayan al horno y se aprovecha el calor.
No hay que poner sal. 

Cocido de col con garbanzos

 Cocido de col con garbanzos

Garbanzos 250 gr secos, (500 gr remojados)
Col o repollo  media
Patatas 1 ó 2 según tamaño
Carne de cerdo, papada, jarrete 250 gr
Morcilla 1
Chorizo  1
Tocino  1 pedazo

Ajo, 5 ó 6 dientes
Comino una cucharada
Pimentón de la Vera  1 cucharada
Pimienta negra molida
Sal

En la olla a presión Perfect se ponen los garbanzos remojados, la col cortada, las patatas cortadas en pedazos grandes y  las carnes. Agua para cubrir y sal. Se cierra la olla y cuando salen las dos anillas rojas se cuentan 20 minutos.  Se apaga el fuego y se espera a que baje la presión.  Cuando se puede abrir se añaden las especias y los dientes de ajo machacados o triturados.
Se pone otra vez al fuego y se le da un hervor de 10 minutos. 

Mermelada de naranja

Mermelada de naranja

Lo primero que hay que saber de esta receta es que se hace en dos días  

Ingredientes:

Naranjas amargas, entre seis  y ocho
Un limón
Azúcar, alrededor de 2 k
Agua
Un saquito de algodón para las pepitas

Primer día:
El limón se corta en gajos, con cáscara, y se pone al fuego en un cazo con una taza de agua. Las pepitas se quitan y se ponen en un vaso con agua. El limón estará hirviendo a fuego moderado mientras se preparan las cáscaras.
Las naranjas se exprimen. En un cuenco grande se va echando el zumo y las pepitas en el mismo vaso de las pepitas del limón. Se cubre el vaso. La pulpa, que queda muy poca,  la tiro.
Las cáscaras se cortan a tiras. Yo no las hago demasiado finas porque luego lo  trituro. Se van poniendo en el cuenco con el zumo.  Cuando se termina esta operación se apaga el fuego del limón y se echa el agua sobre las cáscaras. Estrujando bien el limón en un colador.
Si las cáscaras no quedan cubiertas se añade un poco de agua y  se tapa hasta el día siguiente.

Segundo día:
Las pepitas se meten en una bolsa de algodón. El agua del vaso  se echa sobre las cáscaras.
Las cáscaras con su líquido  se pesan. Ese es el peso que pondremos de azúcar. Pero todavía no.
Las cáscaras se ponen en la olla a presión Perfect. La bolsa con las pipas se pone también, encima de las cáscaras.  Como no hay evaporación el líquido  tiene que cubrir las cáscaras pero no más de medio centímetro. Cuando aparecen las dos rayitas se baja el fuego y se mantiene 10 ó 12 minutos.
Ese tiempo se aprovecha para lavar bien los botes de cristal.  Yo los lavo con detergente y luego los seco dentro del horno a 60 grados.
Cuando se puede abrir la olla se saca la bolsa de las pipas a un plato para que se enfríe.  Cuando está  templada se espachurra bien entre las manos para sacarle toda la peptina gelatinosa que ayudará a cuajar la mermelada y se añade a la olla.
Se tritura un poco con la minipimer, no demasiado para que queden pedacitos, no es un puré.  Ahora es el momento de añadir el azúcar,  el mismo peso de las cáscaras cocidas,  (si han sido 8 naranjas pueden ser unos 1.800 gr)
Se añade el azúcar a la olla poco a poco y dando vueltas para que se disuelva.  Se lleva a ebullición y se mantiene a fuego medio 15 minutos dando vueltas con una cuchara de madera.  Usar un guante de horno porque puede salpicar y el azúcar caliente produce quemaduras graves.
Al hervir la mermelada se produce una espuma blanca que luego desaparece.
Dejar enfriar un poco para que no sea peligroso.
Llenar los botes lo más posible, ponerles su tapadera y darles la vuelta.
Etiquetar y guardar.

Sale un bote por cada naranja más o menos. 

Ensalada de tomate y queso fresco

 Ensalada de tomate y queso fresco

Ensalada de tomate y queso blanco

Tomates de pera, 8 ó más
Queso de Burgos 1
Anchoas 2 latitas
Aceite y vinagre
Poca sal
Perejil
Huevas de mujol

Esta ensalada tiene lo que se ve: un quesito de Burgos tomate de pera pelado y cortado en gajos alrededor, unos filetes de anchoa y para decorar huevas de mújol o sucedáneo de caviar. Encima pongo perejil picado y aliño con aceite de oliva y vinagre además de poner el aceite de las anchoas. Poca sal porque las anchoas salan.
Para pelar los tomates lo más cómodo es hacerles dos  rajas superficiales formando una cruz y meterlos en agua hirviendo un minuto. La piel sale con mucha facilidad. El tomate pelado está mucho mejor.
La copié de un restaurante, no me acuerdo cuál, tenía también pesto pero yo no he encontrado pesto bueno de bote.

Ensalada de perdiz

 Ensalada de perdiz

Ensalada de perdiz en escabeche. Patatas cocidas y a rodajas formando una base. Encima tiene montoncitos de perdiz en escabeche de bote que compro en Makro,  huevos duros cortados en gajos y lechuga picadita. En el centro zanahoria rallada.

Lo aliño con aceite y vinagre, poco vinagre por qué tiene también en el escabeche. 

 Flan de atún

3 latas pequeñas de atún. Pueden ser en aceite o escabeche

3 huevos

6 palitos de cangrejo

Mayonesa 3 cucharadas soperas + mayonesa para servir

Tomate frito 3 cucharadas soperas

200 ml leche evaporada o nata

Quitarle el aceite al atún. Poner los ingredientes en el  vaso de la trituradora. Una vez triturado  se pone  en un molde de cake con un papel de horno untado de aceite de girasol en el fondo para que sea más fácil de desmoldar. 

Se puede cuajar en el horno al baño María. Sacarlo  cuando al  pinchar con  una  brocheta esta  sale limpia. Alrededor de 50 minutos a 180°

Bizcocho de naranja

 Bizcocho de naranja

Bizcocho de naranja
Una naranja
3 huevos
150 g de harina o de maicena
150 g de azúcar
125 ml de aceite de girasol
1 cucharadita the Royal
Una pizca de sal
Con un pelapatatas se saca la parte naranja de la piel y se reserva, después se quita la parte blanca que se tira. Se parte la naranja en gajos y se quitan las pepitas si las tuviera. Se mete la naranja y el azúcar junto con la piel en una licuadora y se tritura.
A continuación se añaden los huevos y el aceite y se tritura otra vez. Está mezcla se pasa a un cuenco grande y se le añade la harina tamizada y mezclada con la levadura Royal.
Se mezcla bien con unas varillas que no quede ningún grumo. Se unta con aceite de girasol un molde y se le pone papel vegetal en el fondo. Se mete en el horno a 175 grados 50 a 60 minutos. 

Salmón al horno

 Salmón al horno

Salmón entero o medio salmón de la parte de la cola

No quitar las escamas.  Protegen el pescado y resulta más fácil quitar toda la piel una vez asado.

El horno se calienta a 190 grados.

Se pone el salmón en la bandeja del horno, cubierta de papel de plata, si es uno entero se acuesta sobre la barriga y se curva para que quepa.

Se mete en el horno durante 35 minutos.

¡Ya está!

Cuando está templado se quita la piel con ayuda de unas tijeras para recortar  junto a la cola y junto a la cabeza y que no se rompa.

Si se quiere se pueden poner tomates de pera cortados por la mitad  a lo largo porque tardan en hacerse lo mismo que el pescado y son un buen acompañamiento.

Cuando hago un salmón entero, que puede pesar unos 4 kilos, lo presento en la bandeja del horno. Solo lo hago cuando hay muchos comensales y pongo buffet.

Se puede presentar con patatas cocidas y aliñadas que le van muy bien.  Y adornado con sucedáneo de caviar.