El pavo de Asun Llorente

El relleno

Aguja de tapicero para coser el pavo

                           

1 Pavo

Manzanas reinetas 2 kg. Parte para el relleno y parte para un puré
Ciruelas pasas 1 kg, parte para el relleno y parte cocidas en tinto
Panceta o bacon sin sal 8 lonchas
Manteca blanca de cerdo
Castañas, las compro asadas en Mercadona, 300 gr
Brandy, un vasito (4 inyecciones intramusculares)
Vino tinto (para cocer las ciruelas)
Cebollas un par
Sal

Quitarle los tendones al pavo con una aguja de ganchillo rajándole los tobillos a lo largo. Ésto solo para los que tengan un buen cirujano entre sus íntimos.
Se hace el relleno con dos manzanas a trozos, parte de las ciruelas, como 200gr  y la panceta cortada en trocitos, las castañas y manteca, de esto dos o tres cucharadas. Se le mete en el buche y por abajo. Se cierran los agujeros cosiendo con perlé. El pavo se inyecta con el brandy y una jeringa grandecita, una inyección en cada pechuga y una en cada muslo.
 Se unta bien con la manteca y se mete en el horno precalentado, en la bandeja del horno sobre un par de cebollas cortadas en rodajas y un vaso de vino o agua o caldo.  A 180 grados al principio y cuando está dorado, al cabo de una hora se baja el fuego a 150 grados. El tiempo total depende del peso del pavo con el relleno. Se va regando con el jugo que suelta, vino blanco corriente, agua con una pastilla de caldo. Que no se seque. La sal se le echa al final.

Las cebollas y el caldo que haya quedado en la bandeja se pasa por un pasapurés.

Puré de manzanas
Se pelan las manzanas y se cortan en pedazos. Se ponen en una cacerola con un poco de agua y se ponen al fuego. En unos 10 minutos están cocidas, se pasan por un pasapurés y se ponen otra vez en la cacerola con 6 cucharadas soperas de azúcar. Se ponen al fuego y no se deja de dar vueltas hasta que adquiere color caramelo claro. Hay que ponerse guantes porque salta. Si se quiere rizar el rizo se pone éste puré en un cacharro de horno, se echan por encima 2 cucharadas de azúcar y se pone bajo el gratinador hasta que se carameliza el azúcar.


Ciruelas al vino tinto
Las ciruelas se cuecen en vino tinto y unas cucharadas soperas de azúcar.

Pechugas de pollo en salsa china

Pechugas de pollo en filetes no muy finos 1/2 kg
Ajo, 3 ó 4 dientes
Gengibre fresco rallado
Salsa de soja, 3 ó 4 cucharadas soperas
Cilantro fresco para servir
El acompañamiento adecuado es un arroz en blanco

En un cuenco se ponen las pechugas, el ajo picado finísimo o prensado en el aparato que existe para éste fin, la salsa de soja y el gengibre fresco rallado. Se deja marinar, según el tiempo que se tenga, se puede dejar un par de horas. Se hace en la sartén con un poco de aceite.
Es la misma receta que uso para las alitas de pollo. Las he tenido una noche en la marinada en la nevera y luego van al horno.
No hay que poner sal porque la salsa de soja es muy salada.
Se puede servir adornado con hojas de cilantro fresco.

Peras al vino tinto

Peras, 10, o las que quepan en la cacerola

Tinto, una botella
Azúcar 150 gramos
Canela, una rama o una cucharada de té si es molida
También se puede poner cáscara de limón y/o de naranja para aromatizar, y clavo

Merece la pena hacer las que quepan en la cacerola porque duran mucho en la nevera sin estropearse y con helado o nata son un postre estupendo.

El vino no tiene que ser bueno. En el supermercado hay Rioja a alrededor de 3 € la botella.
Se pelan las peras dejándoles el rabito. Se van metiendo en una cacerola con el vino, el azúcar y la canela. Así no se oxidan.

Cuando están todas se ponen al fuego, se lleva a ebullición y se mantiene un hervor suave hasta que están blandas, que se puedan atravesar con una brocheta. No menos de 35 minutos. Si las peras no están maduras tardarán más.

Se sacan a una fuente las peras y el vino se deja en el fuego para que reduzca un poco.
Se echa sobre las peras y se meten en la nevera. Al día siguiente están mejor.

Gratin de calabacínes

Huevos 2
Nata 200 ml, un brik
Hierbas de Provenza 1 cucharada de café (orégano, tomillo...)
Sal y pimienta
Ajo, un diente o dos
Cebolla 1
Aceite un chorrito
Queso para gratinar
Calabacín 1 kg

La cebolla y el ajo se pican y se rehogan en el chorro de aceite. Se le añade el calabacín cortado en cubos no muy chicos y se rehogan también. No tienen que quedar totalmente guisados.
Los huevos, la nata y las hierbas se mezclan bien.
En un cacharro que vaya al horno se ponen los calabacínes sin el agua que habrán soltado, se cubre con la mezcla de huevos y nata. Luego con el queso
El horno se calienta a 180 grados, se tiene 30 minutos.
Sirve con otras verduras

Tajine de boquerones

Boquerones medio kilo
Perejil y cilantro picados 3 cucharadas soperas
Ajo 4 dientes
Limón 1 (zumo)
Aceite de oliva 150 ml
Comino 1 cucharada sopera
Pimentón dulce 1 cucharada sopera
Pimienta negra 1 cucharada de café
Sal 1 cucharada de café

Para la salsa:
Tomate triturado 1 lata de 400 gr
Aceite 2 cucharadas soperas
Ajo 1 diente
Perejil picado 1 cucharada sopera
Pimienta negra molida 1 cucharada de café
Pimentón dulce 1 cucharada de café
Comino molido 1 cucharada de café
Sal 1 cucharada de café


Limpiar los boquerones, quitar la cabeza, las tripas, la espina y abrirlos.
Hacer un aliño con el zumo del limón, el aceite, las especias, el perejil picado y el ajo machacado. Se mezclan bien y se unta cada boquerón abierto con el aliño que se pone junto a otro boquerón abierto y se reservan en un plato.
Se hace la salsa poniendo en una cazuela de barro 2 cucharadas de aceite, el diente de ajo picado, el perejil. Se enciende el fuego y se dan unas vueltas. Se añade el tomate y las especias y se deja que cueza unos 5 minutos. Luego se ponen los boquerones, de dos en dos, como los tenemos preparados, ordenados como radios de una rueda. Se tapa y se dejan 10 minutos más.
Es un plato típico del norte de Marruecos. Lo hacen con otros pescados.

Lomo con salsa de atún

Lomo con salsa de atún

Lomo de cerdo 1.250 gr en una pieza
Mayonesa 1 taza
Atún en aceite 180 gr
Anchoas 4 filetes
Mostaza de Dijon una cucharada sopera
Para decorar: pepinillos en vinagre y alcaparras

El día anterior asar el lomo en el horno. Sacarlo de la nevera un rato antes, tenerlo 45 minutos a 180 grados. No debe pasarse.Dejarlo que se enfríe bien para que sea más fácil cortarlo en lonchas finas.
Hacer la salsa triturando todos los ingredientes: la mayonesa, el atún escurrido, las anchoas y la mostaza.
Cortar la carne en lonchas finas y untarlas con la salsa. Ponerlas en una fuente y cubrir con el resto de la salsa. Adornar con los pepinillos y las alcaparras. Se puede hacer con antelación y cunde mucho.

Tajin de pollo con ciruelas

Pollo en trozos 1
Cebollas 2
Perejil y cilantro
Agua un vaso
Gengibre una cucharada sopera
Canela 1 cucharada sopera
Azafrán un poco
Pimienta negra 1 cucharada de café
Sal 1 cucharada de café
Aceite un chorrito

Ciruelas pasas 500 gramos
Azúcar 1 cucharada sopera
Canela otra cucharada de café (además de lo que lleva el pollo)
Almendras
Sésamo o ajonjolí

Se ponen en remojo las ciruelas, en agua fría.
Lo primero es dorar un poco los trozos de pollo.
Las cebollas, el agua y las especias se trituran en la Thermomix y se añaden a la olla Perfect. Se pone al fuego y cuando suben las 2 anillas se cuentan 7 minutos y se apaga el fuego.
Cuando se puede abrir la olla se retiran los trozos de pollo. Se añaden una cucharada sopera de azúcar y una de café de canela, se escurren las ciruelas y se añaden a la olla. Se enciende el fuego y se cuecen durante 10 minutos dando vueltas de vez en cuando. Se añaden al pollo con la salsa.
Cuando se va a servir se tuestan las almendras en una sartén y se adorna con ellas la fuente. El sésamo también se tuesta en una sartén sin nada y se echa sobre el pollo.
Se puede servir con cus cus.

Macedonia de mango

Mangos 2
Naranjas 2
Limón 1, el zumo
Azúcar 3 ó 4 cucharadas
Kiwis 2
Peras 2
Manzanas 1ó 2
Melón unas bolitas
Moras una cestilla

Los mangos se pelan y se tritura la pulpa con el zumo de limón y el azúcar, se pone en un cuenco bonito o un frutero. El resto de la fruta se pela y se corta en pedazos regulares. Se sacan los gajos de las naranjas en vivo y se exprime el jugo que se añade al cuenco. El sacan unas bolitas de melón. Se mezcla todo y se pone a enfriar. Las moras las pongo al final porque el negro contrasta y queda bonito. Es un postre muy bueno.

Salsa de mostaza

Un bote de mostaza de Dijon
Un vaso de nata o leche evaporada (ideal)
Mezclar la mostaza y la nata y calentar en una cacerolita para que espese.
Se le puede añadir unas hojas de salvia.
Buena para un asado de cerdo.

Lomo a la sal

Un pedazo de lomo de cerdo de un kilo o un kilo y medio
Sal gorda 2 kg.
Especias y hierbas: pimienta molida, tomíllo, orégano, romero...
Aceite, un chorrito de nada

Si el lomo es de cerdo ibérico mejor. El lomo se unta con el aceite y se cubre con las hierbas y especias con generosidad.
En un cacharro que vaya al horno se pone una capa de sal gorda, se pone el lomo y se cubre con sal, que no quede ningún hueco. Se hace una bóveda de sal. Para darle forma se puede humedecer la sal un poco.
El horno se pone a 200 grados. Se mete la carne 35 ó 40 minutos. Depende de que la pieza sea más o menos gruesa. Es importante que no se pase.
 La sal forma una costra dura que se parte por el lado con un cuchillo y sale casi entera. Se le quitan los restos de sal al lomo. En casa se toma frío.

Gazpacho de sandía

Tomate 1kg.
Sandía 500 gr.
Sal y pimienta al gusto

Se tritura todo y se pasa por el colador chino para quitar los restos de pipas. Se sirve muy frío... y eso es todo. Es receta de Oña

Pollo a la cerveza

Pollo troceado 1
Sopa de cebolla 1 sobre
Cerveza 1 botellín
Aceite un chorro

Para éste guiso uso la olla Perfect.
Los trozos de pollo se sofríen en el aceite hasta que están dorados. Se meten en la olla Perfect, se añaden la cerveza y la sopa de sobre. Se cierra la olla y se pone al fuego. Cuando la válvula sube y se ven las anillas rojas se baja el fuego y se cuentan 5 minutos. Después se apaga el fuego y se espera que baje la válvula y se pueda abrir la olla. No hay que poner sal. Se puede servir con puré de patatas o arroz en blanco.

Conejo a la mostaza

Conejo troceado 1
Mostaza de Dijon 3 ó 4 cucharadas
Nata 1 taza
Chalota 1 picada o
Cebolla 1 picada mas
Ajo 2 dientes picados
Mantequilla 60 gr
Aceite de girasol un chorrito
Vino blanco medio litro
Brandi 2 cucharadas
Hoja de laurel

Aqui no se encuentran chalotas en las fruterías,  se pueden sustituir por ajo y cebolla.
En una cacerola, o en un wok, se derrite la mantequilla con el chorrito de aceite. Los trozos de conejo se embadurnan en mostaza y se rehogan en el wok, cuando están dorados se reservan.
En el wok, o cacerola, se echa la cebolla y el ajo o la chalota, el vino, el brandy, una hoja de laurel y un poco de tomillo y se cuecen unos minutos. Se mete otra vez el conejo y se cuece durante 25 minutos. Se añade la nata con la mostaza que haya sobrado de bañar el conejo. Se tiene al fuego un par de minutos más y ya está. Se sirve con arroz en blanco.

Curri de mejillones y champiñones

Mejillones 3 kg
Guindilla 1/2 cucharadita
Aceite 2 cucharadas soperas
Gengibre fresco rallado 1cucharada sopera
Ajo dos dientes picados
Hierba limón fresca picada 1 cucharada sopera
Cebolletas picadas 2
Leche de coco 340 ml
Salsa de pescado 1 cucharada sopera
Azúcar moreno 1 cucharada sopera
Champiñones cortados en láminas 150 gr
Maicena, agua
Estragón 1 cucharada sopera

Abrir los mejillones al vapor, sacar los bichos y reservar. Poner en remojo en agua caliente la guindilla 10 minutos, escurrir. Calentar el aceite, el gengibre, el ajo, la hierba limón, si se tiene, la cebolleta. Sofreír unos dos minutos o hasta que esté blanda la cebolleta.
Añadir la leche de coco y el azúcar. Llevar a ebullición y cocer un minuto, luego los champiñones y cocer otro minuto. Mezclar la maicena y agua fría y añadir a la salsa, para que espese se sube el fuego y se llevará ebullición.
Añadir los mejillones reservados y el estragón. Calentar y servir.
Se acompaña con arroz en blanco.

Pastel de calabacín

Cebolla 1
Calabacines 700 gr, (un par)
Huevos 5
Nata una taza
Queso rallado 150 gr
Sal, pimienta, nuez moscada
Jamón de York (opcional)
Aceite

Se pica la cebolla y se sofríe en un chorrito de aceite, se sala. Se corta el calabacín en pedacitos y se añade a la sartén o wok. Se le van dando vueltas para que se haga.Yo uso un wok para guisar casi todo. Se enciende el horno se pone a 180C. En un cuenco se cascan los huevos, se añade la nata y el queso y se mezcla bien sazonado. Se añade el calabacín con la cebolla bien escurridos. Se unta de aceite o mantequilla un molde de cake y se mete en él la mezcla. Se mete en el horno al baño María 50 minutos o hasta que esté cuajado. Se pincha con una brocheta y tiene que salir limpia.
En la receta que me dieron añadían jamón de York cortado en trocitos. Si se quiere hacer un plato más fuerte está bien.

Caldo de verduras de Carmen

Muslos de pollo 2, o uno de pavo, o caparazón de pollo
Apio 2 ó 3 ramas
Nabos 2
Zanahorias 4
Calabaza un trozo
Pastilla de caldo 1

Se ponen todas las verduras limpias y troceadas en una olla a presión, se cubren de agua y se pone al fuego. Cuando rompe a hervir se espuma, se cierra la olla y se pone la pesa. Cuando empieza a dar vueltas se cuentan 30 minutos.
Se cuela el caldo, las verduras se trituran y se corrige de sal. La carne se tritura con las verduras o se corta para echar al caldo.

La reina de Saba

Chocolate para postres 125 gr
Mantequilla 125 gr
Harina 125 gr
Azúcar en polvo 250 gr
Huevos 5
Agua 4 cucharadas soperas

Derretir el chocolate con el agua. Añadir fuera del fuego la mantequilla, las yemas, el azúcar, la harina y por último las claras montadas a punto de nieve fuerte. Untar de mantequilla un molde de bordes altos. Verter dentro la masa. Cocer el bizcocho en el horno 45 minutos a 170 grados. A partir de ahí probar pinchando con una brocheta para ver si está cocido. Da un volumen de 2 litros. En el Jour et Nuit lo hacían en molde de brioche. Lo servían como postre acompañado de nata líquida.

   Habas frescas guisadas

Habas con su vaina 750 gr
Cebolla 1
Ajo 3 ó 4 dientes
Pastilla de caldo 1
Comino molido 1 cucharadita
Pimentón dulce 1 cucharadita
Aceite

Se pican la cebolla y los ajos y se sofríen en un chorrito de aceite, sin prisa. Mientras se lavan las habas, se le cortan las puntas y se asegura uno de que no tenga hebras. Se cortan en tres o cuatro pedazos. Se añaden las especias a la olla y se dan unas vueltas, luego las habas, la pastilla de caldo y el agua. Se cierra la olla Perfect y cuando salen las dos rayitas se cuentan 3 minutos. Se apaga el fuego.
Las habas guisadas acompañadas de un huevo escalfado están muy buenas.
Trituradas y hechas puré también buenísimas.

Cazón con guisantes

Cazón cortado en tacos 750 gr
Guisantes congelados 750 gr
Cebolla 1
Ajo 2 dientes
Caldo de pescado una pastilla y una taza de agua
Comino molido 1 cucharadita
Laurel una hoja
Aceite

En la olla Perfect se sofríen la cebolla picada y el ajo hasta que esté blanda, sin que tome color. Se añaden los guisantes, el caldo, la hoja de laurel y se cierra la olla. Se espera a que salgan las dos rayitas y se cuentan 4 minutos. Se apaga el fuego y se espera a que baje la presión. Entonces se añaden el comino y el cazón. Se mantiene al fuego lento unos 10 minutos tapado  con una tapadera normal

Pollo al estragón

Cebolla 1
Ajo
Champiñones 300 gr
Pastilla de caldo y una taza de agua
Pechugas de pollo, 2
Mostaza de Dijon
Nata
Estragón
Aceite

Picar la cebolla y el ajo y sofreír en el aceite sin que tome color. Añadir los champiñones cortados en cuatro y tener dos minutos al fuego. Añadir el caldo y cocer durante 10 minutos.
Sofreír las pechugas en una sartén antiadherente hasta que estén doradas. Añadir a la mezcla de cebolla y champiñones, añadir la nata, mostaza y el estragón. Cocer 10 minutos más.
Servir las pechugas fileteadas y acompañar con arroz en blanco.

Ragú de morcillo

Morcillo, 600 gr cortado en cubos de 3 cm de lado
Harina
Aceite
Vino, un vaso
Tomate triturado, una lata de 400 gracias
Cebolla 1
Zanahorias 2
Ajo 2 ó 3 dientes
Hoja de laurel 1
Tomillo
Champiñones (opcional)

La carne se enharina y se rehoga en el aceite hasta que toma color. Se le añade la cebolla picada y el ajo, la zanahoria cortada a rodajas gruesas y el vino. Se deja hervir un minuto para que se evapore el alcohol. Se añade un poco de agua y el tomate, la hoja de laurel y el tomillo, la sal y se cierra la olla Perfect. Se espera a que salgan los dos anillos rojos y se cuentan 18 minutos.

Costillas de cerdo al Pedro Jiménez

Costillas 1 kg.
Aceite 4 cucharadas soperas
Cebolla 1
Ajo 2 dientes
Pedro Jiménez media taza
Caldo, o agua con media pastilla de caldo una taza
Sal, pimienta, tomillo y orégano

Las costillas se sofríen en el aceite y se doran.  Se sacan de la cacerola y se echa en el resto de aceite, y la grasa que habrán soltado las costillas, la cebolla y el ajo cortados. Se sofríen hasta que esté blando sin tomar color. Se sala y se añade el vino, se lleva a ebullición y se deja cocer un minuto para que pierda el alcohol. Se añade el caldo. En éste punto se tritura la salsa, se meten salsa y costillas en la olla Perfect y se pone al fuego. Cuando salen las dos rayitas se cuentan 15 minutos.

Lomo de cerdo al Pedro Jiménez

Un pedazo de cinta de lomo, que quepa en la olla
1 cebolla
1 zanahoria
2 ó 3 tomates secos
1 pastilla de caldo de carne
1 hoja de laurel
pimienta negra en grano
sal
aceite de oliva
vaso de vino dulce, Pedro Jimenez o Moscatel


Se dora la pieza de carne por todas partes con el aceite de oliva. Esto se hace en una sartén antiadherente con mas facilidad que en la olla rápida que utilizaremos después. Se añade la cebolla cortada y se sala.
Cuando la carne tiene un buen color se pone en la olla, cuando la cebolla está transparente se añade a la olla con los demás ingredientes de la lista. Se añade también media taza de agua.
Cerramos la olla y esperamos que suba la válvula se cuentan 7 minutos desde que aparece la segunda raya. Se apaga el fuego. La carne debe reposar unas horas para que se repartan los jugos y está mejor de un día para otro. Se corta muy bien cuando está fría. 
La salsa se tritura y se sirve caliente.

Acompañar con puré de patatas y ciruelas pasas que se pueden añadir a la olla y cocer con la carne

Crumble de calabacines y queso

Calabacines 4
Cebolla 1
Bacon en tiritas 100 gr.
Queso de  cabra 1 rulo
Harina 125 gr.
Mantequilla 125gr.
Queso rallado parmesano 125 gr.

Se pica la cebolla y se pone en una sartén a sofreir con un chorro de aceite. A los pocos minutos se añade el bacon y se sofríe también. se añaden los calabacines cortados en cubitos como de un centímetro y medio de lado y se deja que se vayan haciendo . Se sala.

Se prepara el crumble: en un cuenco se mezclan el queso rallado y la harina, luego la mantequilla que  esté a temperatura ambiente y con las yemas de los dedos se mezcla hasta formar una harina gorda.

En un cacharro que vaya al horno se ponen los calabacines, que se sacan de la sartén con una espumadera para no poner todo el líquido que habrá soltado. Encima de los calabacines se pone el rulo de cabra cortado a rodajas y encima, cubriéndolo todo el crumble.

Se mete en el horno caliente a gratinar 20 minutos o media hora.

Potaje de coles

Garbanzos secos 300 gr.
Col, una pequeña
Carne de cerdo en un trozo de un cuarto de kilo
Aceite un chorrito
Chorizo, uno
Morcilla, una
Cebolla, 1
Ajo, 1 cabeza
Comino molido, una cucharada pequeña
Pimentón, una cucharada pequeña
Sal
Agua

Los garbanzos se ponen en remojo toda la noche. Doblan su peso.
Se le quitan las hojas de fuera a la col y se corta en pedazos pequeños.
Se ponen en una olla a presión los garbanzos, la col, las carnes  y los demás ingredientes, la cabeza de ajos entera, la cebolla picada.
Se cubre de agua y se pone al fuego. Cuando rompe a hervir se espuma. Entonces se añaden las especias y la sal.
Se cierra la olla y se tiene 25 minutos desde que sube la segunda rayita si es la Perfect. Si es la Magefesa son 38 minutos con la válvula dando vueltas.
Corregir de sal, sacar la cabeza de ajos.

Mejora de un día para otro y si sobra se tritura y sale un puré buenísimo.

Patatas con calamares en la perfect

Patatas 500gr.
Calamares 400 gr.
Guisantes una taza
Puerro uno o dos, o cebolla y media
Aceite
Pimentón una cucharada de té
Comino una cucharada de té
Caldo de pescado una taza
Ajo y perejil, sal
Hoja de laurel

Se corta el puerro en rodajas y se sofríe en el aceite, hasta que está blandito. Se añaden a la olla los calamares limpios y cortados en pedazos pequeños y se sofríen también, hasta que cambian de color, se ponen blancos. Se añaden el pimentón  y el comino y se da unas vueltas. Se añaden las patatas cortadas en pedazos medianos y los guisantes, el laurel? Se añaden unas ramitas de perejil majadas con dos o tres dientes de ajo, el caldo de pescado y se prueba de sal.
Se cierra la olla y cuando asoma la segunda rayita se baja el fuego y se mantiene así 4 minutos.

Garbanzos con acelgas super fácil

Garbanzos, taza y media sin remojar
Acelgas congeladas, alrededor de 200gr.
Tomate, 1
Pimiento de freír, 1
Cebolla, 1
Ajo, 3 ó 4 dientes
Aceite, medio vaso
Comino molido una cucharada y media de té
Pimentón de la Vera, una cucharada de té
Sal

Los garbanzos se ponen la víspera a remojar, se cubren bien de agua, se puede añadir sal.
En la olla Perfect se ponen los garbanzos, escurridos del agua del remojo, las acelgas, el tomate, la cebolla, los dientes de ajo y el pimiento limpio y sin pepitas. Se pone el chorro de aceite, las especias, sal y agua que lo cubra todo y sobrepase un centímetro. Se pone al fuego, se cierra la olla y cuando sale la segunda raya se baja el fuego y se mantiene 18 minutos. Cuando se abre la olla se sacan el tomate, el pimiento, la cebolla y los dientes de ajo, se trituran con algo de caldo del potaje y se añade a la olla.
La acelga congelada de Mercadona viene en una bolsa de 450gr. dividida en dos tacos.